الكُنَّاشة : آفاق علمية

كمبردج (ولاية ماساشوستس الأميركية): «الشرق الأوسط»* رسالة هارفارد الصحية، خدمات «تريبيون ميديا» خاص بـ«الشرق الأوسط»

 
الكثير من الناس يقومون بتجنب تناول منتجات الحنطة والحبوب الأخرى بسبب تعرضهم إلى أمراض معوية.

ويبدو الغلوتين gluten هذه الأيام وكأنه عنصر غذائي غير مرغوب فيه. ويحاول الخبازون وضع وصفات لتحضير أنواع من الخبز والكعك والحلويات الخالية من الغلوتين، كما تصنع مشروبات خالية منه. وبالطبع وفي عصرنا الراهن، فبإمكانك أن تتجول في الإنترنت باحثا عن صنوف الأطعمة الخالية من الغلوتين (أو المنزوعة الغلوتين). وهذا ليس لغطا عابرا، إذ إن رنين آلات استلام النقود يتصاعد، فقد ازدادت مبيعات الأطعمة الخالية من الغلوتين ثلاث مرات منذ عام 2004.

* الغلوتين واضطراب الأحشاء

* الأطعمة المنزوعة الغلوتين أضحت شعبية أكثر بفضل نجاح الأطباء في تشخيص أعداد أكثر من المصابين بمرض التجويف البطني (الأحشاء) celiac disease، وهو اضطراب مناعي ذاتي، يحفز الغلوتين على ظهور أعراضه.

والغلوتين بروتين يوجد في الحنطة، والشعير، والجاودار، وكذلك في نوع من حنطة قديمة الأصل تسمى «العلس» spelt (التي أصبحت تقدم الآن بوصفها من الأطعمة الصحية).

ويقول الإخصائيون في هذا المرض إنه لا يشخص غالبا بالشكل المطلوب، ولذلك يعاني الكثيرون منه لسنوات. وغالبا ما يحصل ذلك بعد أن يحصلوا على تشخيصات وعلاجات أخرى غير صائبة. إلا أن الكثير من الذين يتجنبون تناول الغلوتين يجدون أنفسهم في منطقة رمادية: فهم غير مصابين بمرض التجويف البطني، ولكن يبدو أنهم غير قادرين على هضم الغلوتين بشكل ملائم.

ولا يوجد اختبار محدد لهذه المشكلة، أو معايير صارمة لتحديدها، عدا المرور بتجربة بسيطة من الصواب والخطأ عند تناول الأطعمة الخالية من الغلوتين. وكثيرا ما يقوم الأشخاص بتشخيص حالاتهم بأنفسهم. كما أن بعض الأشخاص من الذين يبحثون عن كل ما هو جديد، يلجأون إلى تناول هذه الأطعمة. إلا أن الغالبية من الذين يتجنبون الغلوتين لديهم مشكلة حقيقية في هضمه أو هضم بعض السكريات الموجودة في تلك الحبوب، وهي حالة تماثل حالة عدم تقبل اللاكتوز التي يعاني فيها بعض الأشخاص من صعوبة هضم منتجات الألبان. ويظل هؤلاء الناس يعانون من المشكلة على الرغم من أنها لا تزال غير محددة وغير مفهومة بشكل قاطع عندهم، أي أنها لم تعتبر مرضا في الأحشاء.

وهناك مجموعة ثالثة من المؤمنين بالمواد المنزوعة الغلوتين، وهم الأشخاص الذين يكيلون التهم للغلوتين بوصفه مسؤولا عن نطاق واسع من الحالات المرضية، وليس عن الإجهاد الذي تتعرض له الأحشاء فقط. وعلى سبيل المثال فهناك «معمعة» من هذا القبيل على صفحات الإنترنت، تثار فيها مسألة تحسن حالة الأطفال المصابين بمرض التوحد لدى توقفهم عن تناول الغلوتين.

إن هناك دلائل جيدة وقوية على وجود تداخل بين مرض التجويف البطني واضطرابات المناعة الذاتية الأخرى، خصوصا السكري من النوع الأول. ويؤدي مرض التجويف البطني وكذلك اضطرابات المناعة الذاتية الأخرى إلى تأثيرات عصبية ـ إلى أمراض الأعصاب الطرفية (peripheral neuropathy)، مثلا، التي تشمل حدوث أضرار في الأعصاب ينتج عنها التنميل والألم.

ولكن، واعتمادا على ما هو متوافر الآن، فإن من المبالغة القول إن التوحد والمشاكل الأخرى ترتبط بالغلوتين، وكذلك القول إن من الواجب تقديم وصفات علاجية بتناول أطعمة منزوعة الغلوتين. ومن المحتمل أن يستفيد بعض الأشخاص من الحمية الغذائية للأطعمة المنزوعة الغلوتين نتيجة لأسباب ليست لها علاقة قوية بفقدان الغلوتين، بقدر علاقتها الأقوى بالنظام الصارم المحكم لتلك الحمية الغذائية.

* التباس الصورة

* الغلوتين هو مصطلح غير دقيق متغير المعنى، وفقا لوقوعه في سياق الكلام. ومما لا يثير الدهشة أن كلمة غلوتين (gluten) تأتي من الكلمة اللاتينية (glu). وتعرفه كتب الطبخ بأنه مادة بروتينية تمنح العجينة المرونة والقدرة على الحفاظ على الشكل، والتمدد والاستطالة. وإن كنت تحضر الخبز فإنك تحتاج الغلوتين في عجينته، بحيث إن خبزها لا يقود إلى تكسر جدران الفقاعات الهوائية الصغيرة التي تكونت فيها بفعل وجود الخميرة، بل إلى تمدد تلك الجدران. ولكن، إن كنت تحضر الكعك المحلى بالسكر أو كنت تريد الحصول على قشرة للمخبوزات، فعليك تقليل الغلوتين، وبعكسه فإن هذا الكعك المخبوز سيكون قاسيا ومعلوكا.

أما عند الحديث في سياق خاص بمرض التجويف البطني، فإن الإشارة إلى الغلوتين تعني أنه بروتين يوجد في الحبوب يحفز على ظهور استجابة أو رد فعل مناعي. وعلى الرغم من وجود البروتينات في مختلف الحبوب، فإن الحنطة والشعير والجاودار و«العلس» تحتوي على أنواع منها لا يمكن للإنزيمات الهضمية تفتيتها. ففي الحنطة يوجد بروتين «غليادين» (gliadin) الذي يصعب هضمه. وفي الجاودار بروتين «سيكالين» (secalin). وفي الشعير بروتين «هورديين» (hordein).

وهذه البروتينات لا تقلب أحشاء غالبية الناس. إلا أنه لدى الأشخ